Кокосове масло або масло копри роблять з м’якоті зрілих кокосів — плодів кокосової пальми. Існує безліч сфер його застосування в медицині, промисловості та кулінарії. З-за високого вмісту насичених жирів масло дуже повільно окислюється і може зберігати якість протягом двох років. З-за цих жирів багатьма організаціями охорони здоров’я кокосове масло не рекомендується вживати в їжу у великих кількостях.
Якість кокосового масла багато в чому залежить від способу його виробництва. Холодний віджим є одним з найбільш популярних методів для отримання якісного масла. Загалом існує два основних способи екстракції олії з горіха. Крім холодного пресування копри, тобто м’якоті кокоса, масло роблять також шляхом виварювання його з кокосового сировини.
Другий спосіб виробництва, званий мокрим, менш популярний, так як термічна обробка і застосовуються хімікати сприяють руйнуванню багатьох корисних речовин в кокосовому маслі. А отримане таким чином масло є продуктом класом нижче.
Для віджиму м’якоті кокоса використовуються як механізовані машини, так і ручні преси. Машина для віджиму представляє з себе верстат з електронним або ручним управлінням і дизельним двигуном. В якості сировини для віджиму використовується висушена м’якоть кокоса. Велика частина кокосового масла у світі виходить саме таким шляхом.
Масло кокоса, зроблене під ручним пресом, має кращий смак і аромат. Воно є більш дорогим, оскільки його отримання витратна, менш продуктивно, але при цьому більш екологічно і якісно.
При мокрому способі сировиною виступає весь кокосовий горіх з якого отримують емульсію шляхом тривалого кип’ятіння, або з допомогою хімічних речовин в сукупності з електролізом, механічним впливом і центрифугою. Але незважаючи на широкий розвиток технологій, такий спосіб виробництва кокосової олії менш популярний, ніж пресування, із-за дорожнечі і меншої норми виробітку.
Від правильності збору та ступеня зрілості кокоса залежить ефективність і якість одержуваного з нього олії. З копрою отриманої з недозрілих горіхів важче працювати, і при цьому менша кількість одержуваного олії. З тисячі зрілих кокосів вагою 1450 кг роблять близько 170 кг копри, яка дає близько 70 літрів олії.
Для збільшення терміну придатності кокосового масла, його очищають від деяких вільних жирних кислот. Крім того, проводять випарювання вологи, доводячи її зміст в олії кокоса до 0,2%, а також додають до складу сіль або лимонну кислоту в якості консервантів. Для підвищення температури плавлення кокосового масла з 24 до 40 градусів Цельсія, його піддають гидрированию. В результаті чого моно — і поліненасичені жирні кислоти стають більш насиченими, а деякі з них перетворюються в транс-жири.