Молоді підростаючі фінікові пальми віком від 5 до 8 років починають плодоносити і дають близько 8 — 10 кг фініків. Але вже з 13 років пальми здатні приносити 60 — 80 кг фініків з однієї рослини, а деякі сорти ще більші обсяги. Так, наприклад, сорт Деглет Нур (Deglet Noor) має врожайність у Каліфорнії США 11 — 17 тонн з гектара.
Деякі різновиди фініків високої якості збирають вручну в індивідуальному порядку, але в більшості випадків збір фруктів відбувається шляхом зрізання всього несучого плоди кластера цілком. У бідних країнах Північної Африки збирачі фініків підіймаються на пальми використовуючи пристосування з роздвоєних палиць або мотузок, зрізають грона і обережно опускають їх помічникам очікують на землі.
На плантаціях фініків в Каліфорнії і Саудівської Аравії застосовують різні механізовані засоби, що дозволяють значно швидше і безпечніше збирати фініки. Там використовуються різні прибиральні сідла, що висуваються сходи, мобільні підйомні вежі з подіумом для збирачів. Всі фініки в одній грона і всі грона на пальмі не дозрівають в один і той же час, тому до заготівлі фініків з кожної пальми доводиться повертатися кілька разів.
Фініки проходять чотири етапи росту і дозрівання. На першому етапі протягом 17 тижнів після запилення, фінік представляє з себе зелене, гіркий, на 80% складається з води плід. Потім за наступні 6 тижнів, фрукт досягає повного розміру і змінює колір на жовтий, оранжевий або червоний, збільшується кількість сахарози. На наступній стадії за 4 тижні настає перша зрілість, фініки стають м’якими, набувають світло-коричневе забарвлення і практично готові до збирання і сушіння. На четвертому етапі, що триває близько двох тижнів, фініки підсихають, стають грубіше і темніє, набуваючи повну зрілість.
Як засушують фініки.
М’які фініки можна збирати заздалегідь, поки вони ще мають світле забарвлення. Також можна збирати підсушені плоди темніють, в подальшому, при заготівлі вони потребують дозріванні, що полягає у витримці і сушці фініків при певній температурі в залежності від сорту. Фініки можна залишати на пальмі до повного дозрівання, але в цьому випадку вони стають надмірно висушеними і втрачають більшу частину вологи. Сухі визрілі фініки вимочують у воді, обробляють парою або витримують при підвищеній вологості, доводячи до їстівної кондиції.
Надмірно суха погода швидко висушує зрілі фініки прямо на пальмах. Тому в жарких регіонах ступінь зрілості фініків точно відстежується, а при появі перших ознак збирають фініки і поміщають у ємності, що зберігають вологість, на остаточне дозрівання. Навпаки, дощ, висока вологість і низькі температури в період дозрівання врожаю призводять до розтріскування фініків, їх потемніння, інших дефектів, і навіть загнивання. За таких несприятливих умовах фермери змушені збирати фініки заздалегідь і поміщати в ємності і укриття для штучного дозрівання.
В сучасних умовах сушка, дозрівання і заготівля фініків часто проводиться в спеціалізованих камерах, в яких є можливість підтримувати потрібні рівні вологості і температури. У найбідніших регіонах єдино можливим способом сушіння фініків залишається традиційне вже протягом тисячоліть використання сонячного тепла під відкритим небом. Сушка на сонці більш тривала і трудомістка, але заготовлені фініки при цьому за якістю не поступаються їх технологічно дозревшим побратимам.
У розвинених країнах, що спеціалізуються на вирощуванні та експорті фініків, побудовані сучасні підприємства по їх заготівлі, на території яких в промислових масштабах проводяться відбір, відновлення, мийка, сушіння та пакування плодів фініків. Саме з таких фабрик фініки потрапляють на прилавки великих супермаркетів і магазинів по всьому світу.