Як роблять шоколад: від какао-бобів до плитки.

Незважаючи на наявність безлічі інших компонентів у складі натурального шоколаду, какао-боби є основним його складовим. Вічнозелені дерева какао — це рідні рослини для Південної і Центральної Америки, але сьогодні вони вирощуються у комерційних цілях та на інших кліматично відповідних територіях у Бразилії, Еквадорі, Малайзії, Західній Африці.

Дерева какао часто схильні до захворювань, вимогливі до погодних умов і догляду, тому фермери регулярно втрачають значну частину врожаю, нерідко опиняючись банкрутами. Плоди дерева какао являють собою фрукти-стручки до 25 см в довжину, містять всередині кілька десятків насіння, званих бобами, є первинною сировиною в процесі виробництва шоколаду.

При дозріванні фрукти какао жовтіють і збільшуються в розмірах-їх можна зрізати і витягувати какао-боби для подальшої обробки. Боби разом з покриває м’якоттю складуються на землі на підстилку, де протягом декількох днів піддаються ферментації, тобто бродінню, завдяки якому у них з’являються характерний шоколадний аромат і смак. Процес супроводжується нагріванням бобів до 51 °С, який знищує зародки і робить подальший проростання насіння неможливим. По завершенню ферментації м’якоть легко відокремлюється від бобів, які потім піддаються сушці в природних умовах, або в спеціальних печах. Потім какао-боби сортуються, фасуються в мішки і відправляються на аукціон для продажу шоколадним фабрикам.

Після того, як какао-боби виявляються на переробної фабриці їх піддають подвійному обсмажуванню, спочатку на сітчастих поверхнях, а потім в обертових циліндрах з повітряним обдувом. Процес обсмажування зменшує вологість бобів до 1%, а хімічні речовини в складі какао, вступаючи в реакції, наділяють боби стійким ароматом, що асоціюється з шоколадом.

Обжарка, крім того, змушує шкірку бобів лопатися і відділятися від тіла насіння. Процес позбавлення від поверхневої лушпиння завершується шляхом продування повітрям через промислову віялку, залишає самі боби цілими і чистими. Лушпиння зазвичай реалізується як мульча або паливо для сторонніх підприємств.

Как делают шоколад: от какао-бобов до плитки.

Обсмажені і очищені какао-боби піддаються подрібненню в дробарці, зазвичай представляє з себе обертаються гранітні блоки. На виході виходить продукт званий шоколадною масою, що складається з густого розчину дрібних твердих частинок бобів у власному жирі. Потім проходячи через систему валів, тверді частинки дробляться на все більш дрібні фракції, а коричнева маса стає більш плинною і схожою на шоколадний сироп.

Як роблять какао-порошок.

Какао-порошок з якого роблять гарячі напої, суміші для випічки та інші продукти отримують шляхом знежирення шоколадної маси. Видалення більшої частини масла досягається шляхом подальшого пропускання пресувальної маси через вали і розділення потоків какао-масла і твердих частинок. Отриманий твердий продукт подрібнюють і просівають, отримуючи на виході какао-порошок. Після додавання цукру виходить напівфабрикат для приготування молочного напою какао.

Для виробництва шоколаду є какао-порошок відновлюють, додаючи деяку кількість масла-какао, необхідне для потрібної текстури, смаку і консистенції необхідного сорту. Потім суміш піддається коншированию — перемішуванню в спеціальних ємностях, що триває кілька годин. Швидкість і температура змішування є визначальними факторами якості кінцевого продукту. Не менш важливими є швидкість і кількість інших, доданих до складу інгредієнтів, наприклад — молока, лікеру, ванілі, кави, горіхів і т. д. На завершальному етапі шоколад у гарячому вигляді заливають у форми, охолоджують, розрізають і упаковують.

Точні пропорції інгредієнтів, нюанси обробки та технологічних процесів виготовлення шоколаду, що впливають на його якість, є корпоративною таємницею і охороняються законом. Виробництво шоколаду являє собою багатоетапний, трудомісткий процес, пов’язаний, до того ж, з ризиками неврожаю. Натуральний шоколад має відносно високу вартість, відмінний смак і тонкий аромат.

Існує безліч дешевих сурогатів шоколаду на основі рослинних жирів, не мають в складі какао-продуктів і володіють сумнівними смаковими якостями і від’ємною корисністю. Вживати такі продукти категорично не рекомендується, сурогати не можуть дати і десятої частки того смаку і користі, якими володіє справжній шоколад.