Какао-боби. Як і що виробляють з насіння какао.

Плід дерева какао являє собою капсулу в центрі якої розташовується безліч насіння, від 30 до 50 штук, кожна з яких покрита слизової білуватою м’якоттю. Свіжі насіння досить великі, до 1,5 см в довжину, м’які, а їх колір може варіюватися від блідо-білого до фіолетового і темно-коричневого, залежно від сорту рослини. Насіння какао називають какао-бобами, саме вони становлять головну цінність цієї культури і виступають сировинною основою виробництва шоколаду.

Збір врожаю какао не відбувається одномоментно. Дерево плодоносить круглий рік з особливо вираженими двома сезонами рясного дозрівання фруктів, триваючими в сукупності кілька місяців. При дозріванні плоди какао набувають жовтий або оранжевий колір, збирати їх досить просто, так як фрукти ростуть низько на стовбурі і великих гілках, подібно джекфруту. Але трудомісткість виникає з-за великого обсягу роботи і спеки. Для вилучення бобів оболонку зазвичай розрізають мачете і викидають, а боби збираються в спеціальній ємності. Це лише початок довгого багатоетапного процесу отримання шоколаду з какао-бобів.

Всі стадії обробки какао-бобів обов’язкові і дуже важливі. Спочатку боби володіють гірким смаком і не мають ніяких ознак притаманних шоколаду. Свіжо витягнуті какао-боби, ще вкриті м’якоттю, поміщаються на решітки, де витримуються протягом декількох днів для позбавлення від надмірної вологи. Потім їх переміщують у великі ємності або купи для ферментації.

Під час ферментації відбувається зброджування м’якоті, покриває боби. Вона дозріває, що супроводжується виділенням води і появою шоколадного смаку. Методи ферментації значно варіюються від країни до країни, але можна виділити два найбільш популярних: використання куп і спеціальних коробок.

Какао-бобы. Как и что производят из семян какао.

Традиційно в Західній Африці вологі какао-боби навалюються в купи листя бананів, расстеленные колами прямо на землі. Купи покривають такими ж листям і відводять на процес 5 — 6 днів, регулярно перемішуючи субстанцію. На великих плантаціях Індії, Латинської Америки, Малайзії використовуються потужні дерев’яні ящики, з дренажними отворами для стоку рідини і провітрювання. У цьому випадку ферментація триває від 6 до 8 днів, а какао-боби перемішуються лише двічі. Але, наприклад, в Нігерії боби ферментують в кошиках, вистелених листям.

Після завершення ферментації какао-боби піддають сушінню. Традиційний процес полягає в викладанні бобів на піддонах під відкритим сонцем. На фабриках можуть використовувати спеціальні сушіння з нагнітачами теплого повітря. Під час сушіння какао регулярно перемішуються, зазвичай за допомогою голих ніг. В залежності від погодних умов сушіння може тривати від 8 до 15 днів. При цьому використання сонячного тепла і традиційних методів вважаються кращими, так як виключається вплив всіляких прискорювачів процесу, псують натуральний смак і користь готового продукту.

Сухе какао-боби пакують у мішки для подальшого транспортування і перепродажу на обробні підприємства, що виробляють основні інгредієнти для виробництва продуктів з какао. Спочатку на фабриці боби очищаються від оболонки і сортуються за якісними ознаками. Потім їх піддають обсмажуванням в спеціальних печах при температурі до 120° С, а тривалість процесу залежить від цілей подальшого використання какао. При цьому боби набувають насичений коричневий колір і характерний шоколадний аромат.

Потім какао-боби подрібнюються в спеціальних млинах до стану густої шоколадної рідини, званої шоколадною масою. Вона містить до 58% какао-масла, а при охолодженні застигає. У прес-машинах какао-масло отримують з маси, цей продукт є основним компонентом при виробництві шоколаду.

Какао-бобы. Как и что производят из семян какао.

Залишилися тверді сухі блоки какао після преса подрібнюються в дрібну фракцію для отримання какао-порошку, що має досить широке застосування в харчовій промисловості. Какао-масло і какао-порошок після перевірки якості відправляються на кондитерські фабрики для подальшого використання.

Перш ніж стати шоколадом або какао-напоєм, какао-боби проходять більше десяти трудомістких етапів обробки перші з яких, найбільш важливі для якості продуктів, що виробляються із залученням сил найбіднішого населення планети. Цим можна пояснити відносно високу вартість натурального шоколаду. А покупку какао-напою або плитки шоколаду можна з упевненістю вважати, хоч і невеликий, але все ж реальною допомогою нужденним фермерам Африки, Азії і тропічних регіонів Америки.